중국의 전통술

1.중국의 전통술

초기의 술은 주로 당분이 많이 포함되어 있는 과실이나 꿀에서 만들어졌다고 추정된다. 세계 여러 지역에서 각기 주변의 자연환경에 맞추어 독특한 술들을 다양하게 빚어 왔고 이렇게 형성된 전통주들이 나라마다 특색 있는 술 문화로 정착, 발전되어 그 민족 나름대로의 멋과 맛을 이루고 있다.
중국에서는 쌀, 보리, 수수 등을 이용한 곡물을 원료로 해서 그 지방의 기후와 풍토에 따라 만드는 법도 각기 다르며 같은 원료로 만드는 술도 그 나름대로의 독특한 맛을 지나고 있다. 북방지역은 추운 지방이라 독주가 발달하였으며 남방지역은 순한 양조 주를 사용했으며 산악 등 내륙지역은 초근 목피를 이용한 한방차원의 혼성주를 즐겨 마시고 있다.
중국 酒의 역사와 10대 명주 중국 술은 유구한 역사를 가지고 있고,중국 술이 언제부터 생겼는지는 옛날부터 의견이 분분하다. 기원전 중국 전통 술은 사회의 통치자들이 즐겨 마셨으며,발효한 곡식으로 제조한 水酒로 다시 술을 빚는 형태를 띠고있었다. 북송시대에 이르러서는 술 제조법을 기록한 책이(酒浩) 저술되었고,新豊酒등 유명한 술이 발명되었으며, 黃酒, 果酒, 樂酒, 포도주 등으로 발전하였다.
이 시기는 구라파, 아시아,아프리카 등 지역과의 무역이 흥성하였기 때문에 중국과 서방 술 문화가 상호 교류되어 중국 백주의 발명 및 발전에 기초를 닦아주었다.이 후 西域의 증류기가 중국에 전해 들어옴으로서 세계적으로 유명한 중국 백주의 발명을 탄생시켰고 이 술은 중국사람들이 보편적으로 마시는 飮料가 되었다. 중국의 대표적인 명주 몇 가지를 소개하면 다음과 같다.

(1)오량액(五粮液)

중국의 남서부 쓰촨성(四川省)과 원난성(雲南省)을 경계로 구이저우성(貴州省)이 자리잡고 있다. 이 구이저우성은 양자강의 상류 지역으로, 산수가 빼어나고 기후가 온난하며 물자가 풍부하다. 삼국지에서 유비의 본거지였던 파촉이 바로 이 지역이다. 이 구이저우성에서는 중국의 명주가 많이 생산되는데, 그 가운데 우리양예(五粮液)가 유명하다. 이 술은 중국의 증류주 가운데 가장 판매량이 많다. 당나라 시대에 처음으로 양조된 우리양예주는 5종의 곡식(수수, 입쌀, 酒米, 밀, 옥수수)을 원료로 하여 술을 빚었는데 당시는 '雜糧液'이라고 이름하였으며 금세기 20년대에 와서야 五糧液라고 불렀다.
이 술을 처음 빚은 사람은 진씨라는 사람으로만 알려지고 있다. 우리양예의 독특한 맛과 향의 비결은 곡식 혼합비율과 첨가되는 소량의 약재에 숨어 있다. 이것은 수 백년 동안 진씨 비방으로 알려져 내려왔다. 1949 년 현재의 중국 정부가 들어선 뒤 해마다 열리는 주류 품평회에서도 우리양예는 마오타이와 함께 중국의 대표하는 명주로 꼽힌다.
1956년 중국 경공업부에서 주체한 曲酒질량감정회에서 五糧液는 농향형 술부분 1등상을 차지하였다. 그 후 五糧液는 여러 차례 국내외의 금상을 수여받았다. 술의 향기가 입에서 풍겨져 술맛이 오래 가고, 우리양예는 주액이 맑고 투명해서 도수가 60도나 되어도 강한 자극성 없이 술맛이 감미롭다고 한다. 우리양예는 특히 양조과정에 아주 엄격한데 양조용수는 岷江중심의 물로 사용해서 이 물을 순정하기 때문에 불순물이 없고, 발효기간만 70일 이상이 라고 한다.

(2)마오타이주(茅臺酒)

중국 貴州省에서 생산하는 마오타이주는 알콜도수가 53도이며 마오타이村의 물로 생산된 것이라 하여 마오타이주로 불린다.
기원전 135년에 모태선민들은 이미 한무제(漢武帝)께 "감미지(甘美之)라는 술을 만들어서 진상했고, 명대말 청초까지 황제들에게 인정을 받은 술이다. 2000 년 역사의 마오타이주는 고원지대의 질 좋은 고량과 소맥을 주원료로 하고 있으며, 가공방법 또한 매우 독특하다. 고온 발효를 통한 고온 액체를 발취해 7번 찌고, 8번 발효, 9번 삶고 다시 찌기, 장기 양조 등의 특별한 양조방법이 필요하다. 장향 냄새가 아주 좋고 여운이 오래 가는 마오타이주는 세계3대 명주중의 하나로 중국의 대곡장향(大曲醬香)형 백주의 시조격임과 동시에 중국의 국주로 불리고 있다.
1915 년 파나마 만국박람회에서 스카치위스키-코냑과 함께 세계의 3대 명주로 평가 받은 계기로 세계 도처로 퍼져 애주가들의 사랑을 받고 있다. 특히 모택동이 중국혁명을 승리로 이끈 이후 정부공식만찬에 반드시 등장하는 술이 되었다. 닉슨 대통령이 중국을 방문하였을 때 이 술을 대접받고 원샷에 들이켜 감탄함을 표시한술로도 유명하다.

(3)죽엽청주 (竹葉靑酒)

죽엽청주와 분주를 생산하는 山西省은 중국술의 전통적인 발원지이기도 하다. 산서분양심화촌주공장(山西汾陽杏花村汾酒廠)에서 생산하는 죽엽청주(竹葉靑酒)는 분주에 대나무 잎, 단향, 사인 등 10여 가지의 귀중한 약재와 얼음사탕을 넣어서 만든 술로 연한 노란색의 빛깔을 띠고 있으며, 대나무의 특유한 향을 느낄 수 있다. 적당히 마시면 음주 후 나타나는 두통등의 부작용을 전혀 느낄 수 없으며 기(氣)를 충족시킬 뿐만 아니라 혈액을 잘 순환시키는 작용을 한다. 또한 양혈(養血), 윤간(潤肝), 소기(疏氣), 건체(健體)등에 상당히 효과가 있어서 일본, 한국, 동남아 및 유럽 각 국에 수출을 하고 있다. 도수는 48%~50%의 이고, 최고급 스테미너주로 널리 알려져 있다. 또한 이 술은 오래된 것일수록 향기가 나는 것이 특징이다.

(4)소흥가반주 (紹興加飯酒)

중국 굴지의 산지인 浙江省, 紹興縣의 지명에 따라서 명명된 것으로 중국 8대 명주의 하나이다. 14%~16% 정도이며 색깔은 황색 또는 암홍색의 黃酒로 4000년 정도의 역사를 갖고 있으며 오래 숙성하면 향기가 더욱 좋아 상품사치가 높다. 주 원료는 찹쌀에 특수한 누룩을 사용하는 방법이 일반적이며, 누룩 이외에 신맛이 나는 재료나 감초를 사용되는 경우도 있다. 제조 방법은 찰 쌀에 누룩과 술 약을 넣어 발효시키는 복합발효법이 사용되어지나, 그 방법에 따라 독특한 비법이 내포되어 있다. 소흥주는 다른 중국 술에 비해 14%~16%의 저 알콜 술로써 약한 술을 선호하는 애주가에게 인기가 있으므로 추천하면 무난하다.

(5)오가피주(五加皮酒)

오가피는 인삼과같은 효과가 있어 옛부터 많은 사람들에게 사랑을 받아온 한약재이다. 중국이 원산지이나 오늘날에는 우리나라, 일본 등지의 골짜기와 개울가에서 자생하고 있다. 중국 음식점에 가면 오가피주를 쉽사리 볼 수 있다. 중국에서는 옛날부터 오가피를 강장, 강정제로 애용해 오고 있다. 소련은 시베리아에서 생산되는 오가피를 원료로 하여 엑기스를 만들어 "시베리아 인삼"이라는 이름으로 팔고 있다. 동의학에서 오가피의 작용 및 용도를 살펴보면 다음과같이 설명하고 있다. 보약, 신경강장약, 정신 및 육체적 피로와 병후 쇠약에 쓴다. 특히 신경쇠약, 히스테리에 좋다. 이밖에 당뇨병, 동맥경화증, 류머티즘에도 쓴다. 열성질병, 급성전염병, 고혈압과 가슴두근거림, 기외수축과 같은 심장병에는 쓰지 않는다.

(6)백년고독(百年孤獨)

강한 중국인의 소화력으로 중국 술이 되어버린 일본 술. 이름만큼이나 깊고 그윽한 맛은 다양한 계층과 기호를 만족시켜 폭넓은 인기를 누리고 있다. 알코올 농도 38%의 비교적 순한 백주.소맥과 고량을 주재료로 해서 찹쌀등으로 만든 누룩을 발효시킨 후에 증류해서 나무통에 장기간 숙성시킨후 출하하기 때문에 백주중에서도 인지도가 높다. 깊으면서도 잘 조화된 맛과 안정적이며 온화한 향으로 인정받고 있으며 엄격한 제조과정과 오랜 숙성으로 백년고독이라는 이름을 갖게되었다고 한다.

(7)주귀주(酒鬼酒)

1970년대에 중국에서는 진시황릉의 무덤에 대한 대대적인 발굴작업이 있었다.전세계 메스컴에 보도된 중국 호남성 사시동쪽 마왕추에서 2천년전의 서한나라 옛무덤을 발굴하여 천여점의 진귀한 문물이 출토되었는데 귀주는 바로 마왕추에서 나온 술이며 맛이 기가 막히게 좋았던 것으로 보아 진시황제가 즐겨마시던 것으로 추정된다. 그후 이와 똑같은 술맛을 내기위해 최고의 양조기술과 최고의 원료를 사용하여 술을 개발하게 되었는데, 그결과 주귀주가 탄생하게 되었으며 무덤에서 발굴된 술이라하여 그 술 이름이 주귀(酒鬼)가 된 것이다. 귀(鬼)는 영어로 메니아(mania)라는 의미가 있는데 진정으로 술맛을 아는 사람들이 즐겨하는 술이 주귀(酒鬼)이다.

색, 향, 맛 모든면에서 고대의 짙은 풍미를 갖추고 있으며 자연의 섭리와 인간의 온갖 정성이 결합되어 만들어진 술이다. 그 결과 향기가 독특하며 술맛이 뛰어나기로 유명하다. 주기주는 입술에서 목에 넘어가기까지 7번의 맛의 변화를 가지고 있으며 그 맛을 음미할줄 아는 술 메니아는 이를 모두 느낄 수 있다고 한다.

(8)장수장락주(長壽長樂酒)

등소평이 애용하던 보약주. 한국의 모 재벌기업 회장이 5천만달러를 제시하며 비법을 사려했으나 거절당해 더 유명해진 중국 귀주성의 약주다.
녹용, 동충하초, 대항정 등이 주요 성분이며 비타민이 다량 함유되었고, 약리, 병리실험을 거쳐 독성 부작용이 없다는 것이 증명된 보주.

(9)이과두주(二鍋頭酒)

15년산. 두 번 고아 걸렀다고 하여 이과두주라 부른다. 중국인들은 이 술맛에서 고향을 느낀다고 할 만큼 대중적인 사랑을 받고있다.
보통 유리병에 담아 저렴하게 판매되는 것은 1~2년 숙성시킨 것. 오래 숙성시킬수록 깊고 그윽한 맛으로 탄생한다. 이과두주의 종류에 따라 술의 도수가 다양합니다. 30도, 40도, 50~60도의 도수가 일반적입니다. 곡류를 원료로 해서 당화발효를 거쳐 증류하는 방법으로 만들어지며, 증류주이고 무색이기 때문에 지방성이 높은 중국요리에는 잘 어울립니다. 가장 서민적인 주류라 하겠습니다.

2.중국 술 알고 마시기

“술이 없으면 자리를 마련했다고 할 수 없다”는 중국 속담이 있을 만큼, 술은 중국 식문화에 없어서는 안 될 필수품. 제사, 명절, 손님접대,축하연회 등의 자리에 술이 빠지는 법이 없다. 장구한 술의 역사 속에 흐르고 있는 중국의 주도 가운데 우리 것과 다른 몇 가지를 소개해 본다. 잘 어울립니다. 가장 서민적인 주류라 하겠다..

① 중국요리에 꼭 올라오는 생선요리는 자리한 손님 중 지위가 가장 높은 사람 쪽으로 머리가 향하게 놓는다. 이때 상석에 앉은 손님은 ‘어두주(語頭酒)’라 하여 먼저 한 잔을 비워야 한다.

② 식사가 시작되면 주인이 손님들에게 돌아가면서 술을 권하는데 보통 첫 잔은 건배(乾杯; 잔을 완전히 비운다)한다. 또 상대방의 술잔에 술이 얼마가 남았든 첨잔하는 것이 예의다. 상대방이 술을 따라줄 때 연거푸 절해 감사의 뜻을 표하기도 하지만 검지와 중지로 탁자를 가볍게 두드리는 것으로 대신하기도 한다.

③ 술 마실 때 부지런히 권하고, 혼자 잔을 들어 마시고 내려놓는 법이 없지만 술잔을 돌려가며 바꾸어 마시지는 않는다
④ 술을 못하는 경우에는 음료수 잔을 들어 상대방에게 술을 권해도 실례가 아니다. 상대방이 술잔을 들어 자신에게 권했을 경우에도 음료수를 마시는 것으로 화답을 해도 무방하다.

⑤ 주의해야 할 말은 건배(乾杯). 중국에서 건배는 말 그대로 잔을 비우라는 뜻. 건배를 외치고 난 후 잔을 비우지 않으면 이상한 사람으로 오해받을 수도 있다. ‘마시고 싶은 만큼 마십시다’ 라는 뜻으로는 수의(隨意:쑤이이)라는 말이 있다.