중국 요식업의 흐름과 전망

(Mc과 붙은 중국의 패스트푸드점) <요식업 시장에서 힘겨운 싸움을 벌이고 있다> 중국 요식업의 흐름과 전망 - 백화제방, 춘추전국을 거쳐 오호란화를 앞둔 중국의 요식업 요식업 소매매출 1조 위안을 눈앞에 둔 중국의 요식업계 2004년 중국의 요식업 소매매출은 전년대비 21.6%가 증가한 7486억 위안에 달했다. 2005년 말에는 전년대비 약 17%의 성장률을 기록하면서 소매매출 규모가 약 8800억 위안에 달할 것으로 예상되며, 이대로 가면 2006년에 1조 위안(약 130조원)이라는 수치에 무난히 도달할 것으로 보인다. 1994년에 처음 매출규모가 1000억 위안을 돌파했고, 최근 14년 연속 성장률 두 자릿수를 기록하면서 매년 1000억 위안 이상 확대되며 요식업 규모가 무섭게 성장하고 있다.(표1 참조) 1978년의 54.8억 위안에 비해 136배가 증가했으니, 그야말로 천번지복(天飜地覆)의 변화이다. 그러나, 중국의 전체 경제 성장률 보다도 더 높은 수치로 발전하고 있다는 외형만 보고 중국 요식업이 태평성대를 구가하고 있고, 앞으로도 계속 잘 나갈 것이라고 생각하면 큰 오산이다. 여전히 중국인들의 1인 연평균 외식 지출은 70$에 불과할 뿐이며, 5년 이상 유지되는 식당은 전체의 10%, 그나마 적자를 면하고 5년 이상 흑자를 내는 식당이 전체의 1%정도에 불과하다는 사실들을 보면 알 수 있다. 베이징의 경우만 해도, 하루 60곳의 식당이 개업하나 동시에 50곳의 식당은 폐업하고 있는 형국이다. 요식업계의 최전선인 상하이는 더 말할 것도 없이 살벌한 전쟁터가 되어있다. 이미 중국 요식업도 시장경쟁의 포화 상태에 도달해 있다고 볼 수 있다. 특히 WTO 체제라는 틀 속에서 향후 2008년 베이징 올림픽을 전후로 전개될 외국자본 요식업계의 본격적인 진출은, 아마도 중국 요식업계에는 ‘오호란화(五胡亂華)’로 느껴질 만한 큰 도전이 될 것이다. (표 1: 중국 요식업 소매매출과 성장률) 연도 매출액(억 위안) 성장률(%) 1991 492.0 17.2 1992 589.7 19.9 1993 800.1 35.7 1994 1175.1 46.9 1995 1579.2 34.4 1996 2024.9 28.2 1997 2433.3 20.2 1998 2816.4 15.7 1999 3199.6 13.6 2000 3752.6 17.3 2001 4368.9 16.4 2002 5433.3 24.4 2003 6065.7 11.6 2004 7486.0 23.4 중국 요식업의 흐름과 문제점: 놀라운 성장률에 감춰진 치명적 약점들 중국의 ‘요식업’은 길게 보면 2천 여년, 짧게 봐도 송(宋)대에 시작된 역사를 갖고 있다. <동경몽화록(東京夢華錄)>에 묘사된 내용은 마치 만화영화 “센과 치히로의 행방불명”속에 나오는 장면을 연상케 할 만큼, 이미 송나라 때 현대적 요식업 개념이 갖춰져 있었다. 중화인민공화국이 성립된 이후의 사회주의 계획경제 체제하에서 사라졌던 요식업은 개혁개방 정책이 시행된 1978년 이후 다시 대륙에서 꽃을 피우게 되었다. 개혁개방 이후의 요식업 발전 단계를 요약해 보자면, 1980년대에는 요리의 ‘맛’을 주무기로, 1990년대에는 ‘가격’ 경쟁으로, 2000년 이후에는 ‘브랜드’ 경쟁 국면으로 접어들게 되었다고 정리해 볼 수 있다. 개혁개방 정책이 시작된 시기에서부터 시장경제로의 전환기인 1980년대에는 요식업을 경험해 보지 못한 인민들에게 지역 풍미를 강조한 ‘OO지역 요리’라는 전략만으로도 소비자들에게 먹혔다. 어쩌면, 이 계획경제에서 시장경제로의 전화기 기간이 중국 요식업계에게는 ‘영단묘약(靈丹妙藥)’의 역할을 한 셈인지도 모른다. 1990년대 경제발전으로 기타 산업 분야의 자금이 요식업계로 몰리면서 시작하기 좋고 이윤 회수가 빠르다는 투기성 심리로 너도나도 개업을 하게 되었으며, 기간에 가족경영의 관성을 버리지 못한 희박한 경영의식으로 인해 정확한 시장조사나 상품개발이 이루어 지지 않았을 뿐만 아니라, 제대로 된 마케팅도 이루어 지지 않았다. 기껏 할 수 있었던 최대의 마케팅은 살을 깎는 ‘가격인하’ 경쟁 정도였다. 요즘도 소리없이 사라져가는 식당들의 패턴이 바로 위와 같은 방식이라고 보면 딱 이다.   가격인하가 가져온 결과는 상품(요리) 질의 저하, 종사자의 질적 저하를 가져왔고 서로의 히트 요리를 베껴 일대 시장 혼란을 야기하게 되기도 했다. 특히 중국에서 요식업의 경험 노하우가 전혀 없었던 상태에서, 1990년대 초반 ‘선전’ 등지의 개방도시에서 다른 업종으로 돈을 벌었던 사람들이 요식업에 뛰어 들면서 전문 경영인 체제도 제대로 갖춰지지 못했다. WTO 가입이후 중국 요식업계가 선택한 활로모색은 다름아닌 맥도날드식의 프랜차이즈화 방안이었고, 계량화와 기계화에 어려움을 주는 중국요리의 특성과 함께 전문적인 노하우 부족으로 많은 기업들이 14개 이상(국제 기준의 프랜차이즈 기업 자격 요건)의 체인점에 도달해 보지도 못하고 실패를 경험하게 되기도 했다. 전략을 깨달은 중국 요식업계, 전술만이 남았다 이제 중국의 요식업계도 요리의 ‘맛’이나 ‘모양’에만 목숨 걸고 있을게 아니라 ‘브랜드’화 된 프랜차이즈 전략을 바탕으로, ‘건강’과 ‘위생’ ‘안전’ 따위의 웰빙 트랜드로 가야 한다는 감을 잡았으며, 주민들의 소득 수준이 높아지면서 기간에 공금에 의한 소비에 의존해 성장했던 중국 요식업의 수익 구조를 특정 소비 계층군을 겨냥한 개인소비 구조 위주로 전환해야 살아남을 수 있다는 방향도 잡았다. 가장 큰 문제는, 산전수전 다 겪은 백전노장 외국계 요식업체들과의 싸움에서 어떻게 응대할 것인가의 ‘전술’만이 남은 셈이다. 중국음식문화의 전통적 가치를 살펴보면, 그리 어려운 싸움만은 아닐 수도 있다. 그러나, 시대가 변하면 생각이 변하고, 생각이 변하면 입맛 조차 변할 수 있다는 증거가 있다. 바로, 투정을 부려서라도 결국에는 ‘맥도날드 어린이 버거세트’를 먹고 마는 손자들과 할아버지 실랑이가 그것이다. 전통과 역사 앞에서도 안 되는 것이 있기 마련이다. 천하의 ‘고우부리(狗不理)’가 제약회사에 팔릴 줄은 창시자 가오궤이여우(高貴友) 할아버지도, 그 며느리도 몰랐을 것이다. 한인 요식업체들도 결국 ‘외국계’ 요식업군의 틀에서 싸우는 셈이다. 사실 이미 중국의 연안 개방도시에서는 ‘외식’이라는 이벤트를 즐길만한 수준에 도달해 있고, 그 시장을 위한 쟁탈전은 너무나도 치열하게 진행되고 있는 중이다. 이런 전쟁터에서 살아 남는 방향은 상품의 질을 높이고, 꾸준히 바꾸어 새로운 트랜드를 부여하고, 3차 산업의 기본인 서비스의 강화를 통한 차별화의 방안을 기본으로 깔고 시작하는 수 밖에 없다. 여기에 각 소비계층군의 기호와 성향을 정확히 파악하여, 중국 요식업계가 채워주지 못하는 틈새를 찾아 파고들 수 밖에 없다. 향후 외국계 요식업계를 포함한 전체 중국 요식업계의 전망은, 늘 중국 경제성장 속도와 국가정책과 궤를 같이해 발전해 왔던 중국 요식업의 흐름상으로 비춰볼 때 기회가 될 수도 있고 위기가 될 수도 있다고 볼 수 있다. 이것은 중국의 경제발전의 지속성과 안정성의 문제가 담보 되어야 해결되는 문제이자, 지역의 균형적인 발전으로 국민소득이 전반적으로 균등하게 발전되야 해결 되는 문제이기도 하다. 이는 현재 중국 요식업계의 부익부-빈익빈 현상이 갈수록 심화되는 현상의 원인과도 관련되어 있는 문제이기도 하다. 베이징 올림픽을 3년 앞둔 지금이 어쩌면 중국 요식업계가 마지막으로 내성을 기를 수 있는 ‘공부’의 시간이 될 수도 있다.