중국 황제가 마시던 차

중국 황제가 마시던 차

 

 

중국 황제가 마시던 보이차는 오래 묵을수록 귀한 고가의 차며 할아버지代에 만들어 손자代에 먹는다는 차다.

차맛은 떫은 맛이 없고 보이차만의 독특한 향기가 난다. 보이차의 약리적인 특징을 문헌에서 찾아보면 『본초강목십유-本草綱目拾遺』에서기록하기를 "보이차의 향은 독특하며, 숙취를 깨게 하며, 소화를 잘 돕고, 가래를 녹인다. 우리 몸에 해로운 기름기를 제거하고 장을 이롭게 씻어 내며 진액을 생성한다."는 기록이 있다.

중국은 녹차, 홍차, 백차, 황차, 흑차, 청차(오룡차), 화차, 긴압차 등 수많은 차들이 생산되고 있으며 각 차마다 등급이 매겨져 있다.

우리가 잘 알고 있는 오룡차(우롱차)는 청자 계열, 자스민차는 화차 계열, 그리고 요즘 한국에서 선풍적인인기를 끌고 있는 보이차는 흑차 계열의 차다.

간혹 일부 다인들은 덩어리 차인 긴압차(緊壓茶)류만 보면 대부분 보이차라고 단정하는 경우도 있고, 덩어리 차 중에 '보이'라는 글자만 들어가면 모두 다 흑차계열인 보이차로 여긴 적도 있다
하지만 긴압차인 수선병차(水仙餠茶)는 오룡차(烏龍茶) 계열의 덩어리 차이고, 보이방차 (普이方茶)는 쇄청녹차 제다법으로 만든 녹차를 원료로 해서 압축한 덩어리 차다.

서호용정(西湖龍井), 군산은침(君山銀針), 무이암차(武夷岩茶) 등 중국의 수많은 명차들은 생산지 이름에서 유래된 데 비해 보이차는 보이현에서 차(茶)가 생산되지 않고, 경치가 수려한 서쌍판납(西雙版納)이 주 생산지다. 서쌍판납 및 란창강(瀾滄江) 부근에서 생산된 차를 보이현 차시장(茶市場)으로 모아 출하하기 때문에 보이차 라는 이름을 붙인 것이다.

최근에는 보이현에서도 보이차가 생산되었다는 역사적 기록들이 계속적으로 발견되고 있으며, 현재는 사천(四川), 광동(廣東)등 일부 지역에서도 생산하고 있다.

차의 원산지인 운남성은 세계적으로 제일 먼저 야생 차나무가 발견된 곳이며 현재도 큰 야생 차나무들이 대량 보존되어 있다.
몇천년동안 이곳 사람들은 차를 마셔왔으나 차의 이름은 원(1281~1367)나라에 와서 비로서 푸차(보차)라는 이름을 얻었다.
이후 명(明 1368 - 1644)나라 말년에 이르러 푸차는 푸얼차(보이차)로 바뀌어 오늘까지 이르고 있다.

몇천년동안 유목민, 야만인이 마시는 차로 천대받던 푸얼차는 청(淸 1644~1911)代에 들어 대접을 받기 시작했다. 특히 청나라 황실에서 푸얼차의 이색적인 차향에 매료되어 해마다 조정으로 공납하는 공차를 만들어 바치도록 하였다.

문헌에 나타난 가장 최상품의 공차는 여아차이다. 여아차란 의방차산에서 자란 소엽종 어린싹을 미혼소녀들이 싹을 따는 즉시 속옷속에 넣어 소녀의 온기를 충분히 받게한후 대나무 광주리에 담았기 때문에 붙여진 이름이다.

보이차는 제조에 사용되는 품종은 대체로 운남성 대엽종 차잎으로 만들어지며,
사천 지방의 중엽종으로도 사용한다. 찻잎은 크고, 세며 제작하는 과정중에 퇴적(堆積)으로 인해 발효시간이 길어져 차잎 색깔이 검고 반지르하며 흑갈색으로 변했기에 흑차(黑茶)라고 부른다.

흑차(黑茶)의 기본적인 제다과정은 차잎을 쪄서, 비빈후, 두텁게 쌓아 놓고 발효과정을 거치면서 동시에 건조시켜 만든다. 이런 일차적인 가공으로 만들어진 흑모차(黑毛茶)는 각종 긴압차(緊壓茶)의 원료로 쓰이는데 이러한 흑차는 주로 변방지구의 소수민족인 티베트족, 몽고족, 위구르족들에게 공급되기에 변소차(邊銷茶)라고도 부른다.

 흑차는 산지와 제다방법의 차이에 따라 호남흑차(湖南黑茶), 호북노청차(湖北老靑茶), 사천변차(四川邊茶), 전계흑차(전桂黑茶)로 나뉜다. 이런 흑차 중에서 광서성(廣西省) 육보향(六堡鄕)에서 생산된 육보차(六堡茶)와 보이현(普이縣)에서 출하한 보이차(普이茶)는 특수한 종류의 흑차로써 품질이 독특하며 고급스런 차맛과 향기로 인해 명성이 가장 좋다.

이런 과정으로 인해 보이흑차는 후발효차(後醱酵茶)라 부른다. 다년간 저장 발효과정을 거치는 이유는 운남성(雲南省)에서 자란 대엽종 (大葉種)인 보이차의 다성(茶性)이 워낙 강해 찻잎을 채취한 후, 곧 바로 마시기에는 부적합하기 때문에 오랜기간 저장 발효과정을 거쳐 다성을 온화하게 한 후 비로소 마실 수 있기 때문이다.

1960년대 운남성 정부에서 찻잎 생산량을 향상 시키기 위해 다년간 연구끝에 야생 교목형을 개량형 관목형으로 재배에 성공한다. 또한 1973년 운남성 곤명 차공장에서 숙성시간이 오래 걸리는 정통 푸얼차 청병 제다방법을 대신하여 쾌속발효를 시킬수 있는 숙차 제작법이 개발된다. 당시 획기적이었던 이 방법은 신선한 찻잎을 덖거나, 불에 쬐거나 열풍기를 통해 건조 시킨 후 물을 뿌려 퇴적(堆積)시켜 악퇴 과정을 거친 숙차를 만드는 방법이다. 찻잎에 물을 뿌려 젖은채로 쌓아두고 찻잎을 적당한 온도로 오랜 시간 내버려두어서 서서히 숙성(熟成) 발효된 찻잎을 모차(毛茶)로 제다한 덩어리차를 숙차(熟茶)라고 부른다.

악퇴과정을 거친 숙차(熟茶)도 습창(濕倉)이 아닌 건창(乾倉)에서 오랜 세월을 걸쳐 숙성시키면 곰팡이 냄새가 자연적으로 소멸된다. 오래묵은 보이차가 좋다는 이유가 바로 여기에 있다.

좋은 보이차는 검은 빛을 띠는 것이 아니라 등황색을 띤다. 찻잎은 충실하고 도톰한데, 잎의 색깔은 황녹색에 붉은 반점이 있고, 잎의 모양은 여러 찻잎이 뒤엉켜 있으며, 흰빛을 띤 백호(白毫)가 많이 들어 있다. 보이차가 상품화된 것은 크게 잎차 모양인 산차(散茶)와 어떤 형태를 갖춘 긴압차(緊壓茶)가 있다
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잎차 형태인 보이차를 만들면 산차(散茶) 가 되고, 그 다음 다시 증기(蒸氣)를 쪄서 압력을 주어 벽돌이나 그릇 또는 떡 모양 으로 찍어서 형태를 갖춘 긴압차(緊壓茶)가 있는데, 두 종류 사이에 성분학적인 차이는 별로 없다. 그러나 일반적으로 긴압차(緊壓茶)는 오래 묵을 수록 가치가 높지만 산차(散茶)는 이에 해당되지 않는다.

보이차는 형태와 보관방법이 다양할 뿐만 아니라, 대체적으로 제작, 기술, 생산, 보관이 다양하기 때문에 좋은 보이차를 감별하여 음용하는 것이 매우 중요하다. 좋은 보이차란 운남 대엽종교목에서 채취하여 일광건조된 후, 방습통풍이 잘되는 적절한 온도 하에서 장기보존이 이루어지며 진화, 발효가 된 차를 말한다. 이러한 조건하에서 보이차는 독특한 맛과 향, 그리고 약효를 가지게 된다. 전통적으로 차의 맛과 향은 차가 오랜 기간동안 발효될수록 훌륭해진다.

녹차나 오룡차를 주로 즐기는 사람들이 처음 보이차를 접할 때 그 독특한 냄새(품질이 낮을수록 더하지만) 때문에 적응하지 못하는 경우가 더러 있다. 이럴 때 건조된 국화(한약방에서는 감국(甘菊) 이라 함 ) 몇 송이를 보이차에 띄어 놓아 마시면 맛이 한층 부드럽고 향도 살아난다. 특히 기름기가 많은 중국 음식을 먹은 뒤에 보이차를 마시면 입안의 거북스러움과 느끼하던 것을 없애 주는 작용이 탁월하므로 기름기를 잘 제거 중화해 주는 차이기도 하다.

일반적으로 좋은 보이차는 차의 단맛(甘)과 후운(喉韻), 차향(茶香), 그리고 차를 마신후 침이 생기는 여부를 통해 감별되어진다. 이러한 지식과 경험은 일정한 표준이 있는 것이 아니어서 개개인 스스로 경험적으로, 감각적으로 느껴야 한다.